
Professionelles Setup: Die Wasserverkostung begann mit den nummerierten Proben im »Lucullus«.
© Roland Graf
»Zum Entrée nur sanft karbonisiertes Mineral«: Pairing-Tipps der Wassersommelière
Still oder spritzig, leicht mineralisiert oder mit starkem Eigengeschmack: Wasser bietet viel Geschmack, den man aber entdecken muss. Eine Blindverkostung (!) mit Gerlinde Mock machte die wichtigsten Details schmeckbar.
von Roland Graf
16. Juni 2025
Dafür, das statistisch jeder Österreicher 84 Liter Mineralwasser jährlich konsumiert, weiß man erstaunlich wenig über dieses Getränk. Für den burgenländischen Abfüller »Waldquelle« war dies Grund genug, in fünf Flights Wasser zu verkosten – und auf die Eignung als Speisebegleiter zu testen. Die kleinen Happen kamen vom Restaurant und Catering »Lucullus«, den fachlichen Input steuerte eine der wenigen ausgebildeten Wassersommelièren bei. Gerlinde Mock musste daher erst einmal ein wenig über diese Profession erzählen. Die Ausbildung selbst, in Deutschland begründet, gibt es seit elf Jahren. »Wobei aktuell eine große Nachfrage in Ostasien herrscht«, wie Mock berichtete.

Mundgefühl als ein Indikator
Nach einigen kalibrierenden Schlucken startete aber auch schon die Blindprobe. Vier Wässer mussten vier Geschmacksrichtungen zugeordnet werden. Während salziges und saures Wasser schnell erkennbar war, blieben bei den bitteren und süßen Kandidaten Zweifel. Denn man hatte wenig Anhaltspunkte, gegenüber Wein oder Bier war ein Umdenken beim Kosten gefordert: »Bei Wasser geht es mehr um Haptik, also das Mundgefühl, als den Geruch«, bestätigte Gerlinde Mock. Dabei erzähle auch jede Quelle ihre eigene Geschichte. Je nach Gesteins- und Bodenschicht reichert sich das Wasser über Jahre und Jahrtausende mit Mineralstoffen und Spurenelementen an. Leitungswasser, das nicht aus großen Tiefen stammt, sei daher wenig ausgeprägt im Geschmack.
Wenn man Mineralwasser aus bis zu 200 Metern Tiefe fördert, dann sieht die Sache aber anders aus. Im Gegensatz zum Wein gäbe es auch keine Jahrgangsschwankungen bei Wasser. Darüber wacht sogar der Gesetzgeber: »An der Quelle ist der Mineralstoffgehalt konstant. Eine Aufbereitung bei Mineral- und Heilwässern ist sogar streng verboten«, so die Wassersommelière.

Mit dem Geschmack des Bodens
Entscheidend für den konkreten Geschmack sei vor allem der Mineralstoffgehalt. Die einzelnen Bestandteile in den Wässern geben einen gewissen Grundgeschmack, den Mock in der Blindverkostung bewusst hervorhob. »Es entscheidet aber nicht der Mineralstoffgehalt an sich, sondern seine Zusammensetzung«. Die Faustregeln für den Einsatz verschiedener Wässer lauten demnach:
- Natrium dominant (über 200 Milligramm/Liter): salziger Geschmack
- Magnesium dominant (mehr als 50 Milligramm/Liter): bitter-süß bis bitter
- Calcium dominant (mehr als 150 Milligramm/Liter): austrocknend
- Hydrogenkarbonat (jenseits von 600 Milligramm/Liter): süßlich und auffallend weich am Gaumen
- Sulphat (mindestens 200 Milligramm/Liter): bitter
Dazu kommen aber noch wichtige Geschmackseigenheiten, die von der Kohlensäure (im Wasser gelöstes Kohlendioxid bzw. CO2) abhängen. »Sie hält die Mineralstoffe in Schwebe, machen das Wasser aber auch leicht sauer«. Diese Kraft entfaltet die Kohlensäure am besten bei niedrigen Temperaturen. Für die Gastronomie ist daher auch Vorsicht bei angesagt: »Für Kinder kann das manchmal zu viel werden, die nehmen das Prickeln als Stechen wahr«. Wird das Wasser beim Stehen dann geschmacklich milder, rücken die Geschmacksnoten der Mineralstoffe stärker in den Vordergrund.

Wasser-Abfolge für das Menü
In jedem Fall lässt sich aber Mineralwasser an die Gerichte einer Menüfolge anpassen, wenn man diese Basics beherrscht. Bei Vorspeisen ist etwa ein mild karbonisiertes Wasser mit weniger Mineralstoffen ideal. Die zarten Aromen sollten nicht überlagert werden, sondern Raum haben. Im Test erwies sich die »Waldquelle«-Abfüllung »Sanft« als ideal zur mit Olivenöl und Zitronenssaft marinierten Zucchini. Noch mehr Säure würde diese Balance zum Kippen bringen.
Einen regelrechten »Kick« erhalten anderseits Desserts, wenn man sie mit stark mineralisierten Wässern kombiniert: »Durch die Süße halten sie da gut mit«. Hier trat das »Lucullus«-Team den Beweis mit einem Schokoküchlein an; seine Bitternoten wurden in der Tat von der präsentesten Kohlensäure am besten akzentuiert.
Will man selbst das ideale Mineralwasser für eine Speise herauskosten, empfehlen sich Weißweingläser und eine Temperatur aller Wasserproben von 10 bis 12 Grad Celsius. Als Vergleich bietet sich Leitungswasser an, damit allein zeigen sich in der Regel schon Unterschiede zu den stärker mineralisierten Wässern.
Und die können durchaus deutlich ausfallen. Denn so naheliegend die Witze vor der strengen Verkostung von Wasser waren, so markant waren die Ergebnisse danach: »Es war schön zu sehen, wie aufmerksam und neugierig unsere Gäste die Vielfalt von Mineralwasser erlebt haben«, zog Waldquelle-Chef Vítězslav Staněk nicht von ungefähr Resümee.
Lesenswert

Thomas Seifried ist geprägt von New Yorks Sternekoch Eric Ripert (»Le Bernadin«). Seine Spezialität: Alles aus dem Meer!
© Mandarin Oriental
Gastronomie
Von der Grand Cayman ins »Mandarin«: Thomas Seifried kehrt heim
Wien fiebert dem Opening des ersten »Mandarin Oriental« Österreichs – neu terminisiert für Herbst 2025 – entgegen. Für die Küche der drei Restaurants gelang der Gruppe aus Hongkong ein Coup: Thomas Seifried wird Executive Chef.

Max Populorum
© The Amauris Vienna
Gastronomie
Max Populorum übernimmt das Ruder im »Glasswing« des »The Amauris Vienna«
Max Populorum übernimmt die Leitung des Fine-Dining-Restaurants »Glasswing by Alexandru Simon« im »The Amauris Vienna«. Der bisherige Sommelier prägte seit der Eröffnung 2023 das kulinarische Konzept des Hauses – nun verantwortet er zusätzlich den gesamten Restaurantbetrieb.

WIFI Wien-Institutsleiter Christian Faymann, Philipp Stohner und Andreas Skrinjar (Küchenmeister-Lehrgangsleiter WIFI Wien) mit den Prüfungskandidaten.
© Marie-Theres Ehrendorff
Gastronomie
Sechs angehende »Küchenmeister« stellen sich der Prüfung der Top-Liga
NQR-Level 6 mag auch vielen Profis nichts sagen. Doch dieses Level macht den »Küchenmeister« des WIFI zur höchsten Ausbildungsstufe für Köche. In vier-tägiger Prüfung stellten sich sechs Köche der Herausforderung.

Lebenswerk-Preisträger mit Haltung: Alois Gross mit Adi Schmid, Andreas Haider und Thomas Panholzer (beide „Transgourmet“).
© Roland Graf
Wein
»Vineus«: Starker Nachwuchs und Lebenswerk-Preis für Alois Gross
Zum 14. Mal zeichnete »Trinkwerk«, die Wein-Sparte von »Transgourmet«, jene aus, die Österreichs Weinkultur prägen. Neben Winzern und Sommeliers standen dabei auch die Restaurants im Fokus der sommerlichen Feierstunde.

Legenden-Lob: Adam Tudorets (Stoke, Berlin) kulinarisch inspirierter Stil gefiel Charles Schumann besonders.
© Roland Graf
Gastronomie
Japanisches Gastgebertum: Laureen Hayduck überzeugt beim »Perfect Serve«
Nein, leicht machte die Jury es den zehn Teilnehmern in der »Schumanns Bar« nicht. Durchgeknallte Energetiker, Schach-Profis und aufgekratzte Millionäre verlangten nach Drinks im ungewöhnlichen Setup von »Nikkas« Mix-Bewerb.

V.l.n.r.: Bettina Fink-Haberl, Hans-Peter Fink. Nina Fink, Hans Peter Fink.
© Phil Lihotzky
Gastronomie
Mit Bindestrich und viel Erfahrung: Hans-Peter Fink übernimmt in Walkersdorf
Auf dem Papier muss man genau schauen, denn den neuen Küchenchef von »Haberl&Fink« unterscheidet von seinem Vorgänger nur ein Bindestrich: Hans-Peter Fink (26) übernimmt im 101 Jahre alten Gasthaus von seinem Vater.
Meist gelesen

© Roland Graf
Gastronomie
Cocktail-Kunst wörtlich: Georgios Papanidis holt Platz 3 in Schottland
Erstmals nahm Österreich an einem der unkonventionellsten Cocktailbewerbe teil. Im Skulpturenpark »Jupiter Artland« schlugen sich die beiden Wiener Bars »Lamée« und »Kleinod am Ring« u. a. beim Martini-Mixen mehr als beachtlich.

Von links nach rechts: Dr. Eugen Lamprecht, Chief Sales Officer Schlumberger GmbH Anne Glatz, Geschäftsführung Top Spirit GmbH, Mag. Wolfgang Spiller und Vorstand Gurktaler AG Mag. Andrea Burger
© Eugen Nemecek
Gastronomie
»Gurktaler« stellt einen neuen Alpen-Aperitif vor
Die heimische Spirituosenmarke präsentierte im Wiener »Le Meridien« das Getränk der Saison.

Schüler:innen aus Wien zu Besuch auf der »Chef and Service-Connect 2025«.
© Kristina Mitrovic
Karriere
»Chef- and Service Connect«: Tourismus trifft Talente auch 2026
Im kommenden Jahr bringt die »Chef- and Service Connect« im Officepark 4 am Flughafen Wien erneut rund 1.000 Absolvent:innen österreichischer Tourismusschulen mit potenziellen Arbeitgebern aus ganz Österreich zusammen.

Praxis-Test am legendären Tresen: Ein Cocktail von Heinz Kaiser wird begutachtet.
© Roland Graf
Karriere
Nüchterne Wahrheiten: Hoshizakis Programm für den Bar-Nachwuchs
Die Bar als mythischer Ort wurde entzaubert bei der »Hoshizaki Young Stars Academy«. Denn es ging darum, Tourismusschülern ein realistisches Bild zu vermitteln »Dino’s Apothecary Bar« in Wien wurde dafür zum Klassenzimmer.

© shutterstock
Gastronomie
Einkauf neu gedacht: Wie digitale Lösungen den Gastro-Alltag entlasten
Advertorial
Gastronomie bedeutet oft: Zeitdruck, hohe Erwartungen – und der Einkauf als täglicher Kraftakt. Doch was wäre, wenn genau dieser Prozess transparenter und vor allem effizienter gestaltet wäre? Wir zeigen Ihnen, wie Sie Ihren Einkauf neu denken, um Freiraum für das Wesentliche zu schaffen.

© Roland Graf
Gastronomie
Paloma in der Panzerhalle: Salzburg feiert das erste Tequila-Festival
Die Bar-Szene war stark vertreten, doch auch private Genießer nutzten das erste Festival für Agaven-Brände in Salzburg. Von den Initiatoren der Mexiko-Messe, Robert Pölzl und Gerhard Wolf, kommt jedenfalls ein klares »Ja« zur Neuauflage.
Der Newsletter für echte Profis
Be inside and take your chance! Regelmäßige Karriere-Updates aus Gastronomie und Hotellerie, kostenlos in Ihr Postfach!